COLUNA



Corantes Naturais em Alimentos

Quando você escolhe um alimento para comer, certamente uma das características que mais atrai sua atenção é a cor. A cor tem influência direta na sensação de que o alimento está saboroso e saudável. Sem sombra de dúvida, a primeira impressão é fator determinante na aceitação de um produto.

Os industrializadores de alimentos estão cada vez mais à procura de soluções para melhorar, realçar ou padronizar a cor dos alimentos processados, muitas vezes prejudicadas durante a produção devido à exposição dos alimentos a variações de temperatura e pH, luz e armazenamento prolongado.

Uma alternativa que tem sido bastante pesquisada pela indústria alimentícia e tem tido muita aceitação pelo mercado consumidor é a utilização de corantes naturais em alimentos. A preferência no uso de corantes naturais aos corantes artificiais deve-se ao fato das limitações amparadas pela legislação e pelos resultados cada vez mais preocupantes das pesquisas envolvendo os prejuízos para a saúde em longo prazo devido ao consumo de corantes artificiais.

As vantagens e desvantagens da utilização de corantes naturais ou artificiais ainda são bastante discutidas, mas de uma forma geral, se os corantes artificiais pecam pelos prejuízos que podem causar para a saúde e pelas restrições de uso determinadas pela legislação; os corantes naturais ainda apresentam problemas de estabilidade frente à temperatura, pH, luz e armazenamento por tempo prolongado.

Para resolver o impasse, as indústrias de alimentos têm investido amplamente em pesquisas que encontrem soluções viáveis para tornar os corantes naturais mais estáveis. Um exemplo de corante natural que foi estabilizado é a clorofila. A clorofila, presente naturalmente em plantas verdes e algas, é o corante mais abundante na natureza. No entanto, na sua forma naturalmente encontrada, o pigmento responsável pela cor não é estável quando enfrenta altas temperaturas e incidência de luz. Para resolver esta deficiência a molécula de magnésio presente na estrutura química do pigmento foi substituída por uma molécula de cobre através de uma reação de saponificação. Na forma estabilizada, a clorofila mantém sua cor verde natural.

Os corantes naturais mais utilizados pela indústria de alimentos são: urucum, carmim de cochonilha e cúrcuma. A partir do uso isolado ou combinados entre si, pode-se obter uma gama de cores variadas.

O corante de urucum é extraído de uma semente da árvore Urucu, do tupi uru-ku (vermelho), originária da América tropical. A partir da extração do urucum são produzidos: corantes hidrossolúveis a base de norbixina, corantes lipossolúveis a base de bixina e o condimento colorau, amplamente empregado na culinária brasileira. Os corantes do urucum são amplamente empregados em embutidos cárneos, massas, cereais e derivados lácteos.

A cochonilha é um corante extraído do extrato seco de fêmeas do inseto Coccus cactis. Estes insetos são encontrados com freqüência no Peru, Ilhas Canárias e, mais recentemente, na Bolívia, onde são cultivadas normalmente em plantações de palmas (cactos). É extraído um corante de cor vermelho-violeta com boa estabilidade ao calor, pH e oxidação. Suas principais aplicações são: laticínios, doces, geléias, sorvetes, bebidas e alcoólicas.

A Cúrcuma ou açafrão brasileiro é uma raiz de cor amarelo-alaranjada, de onde se extrai um corante cujo principal pigmento é a curcumina. É uma planta originária da Ásia, cultivada na China, Índia, Ilhas do Caribe e América do Sul. O principal produtor é a Índia. No Brasil, a cúrcuma já é cultivada no estado de Goiás, e vendida em feiras, na forma de tubérculos (raízes), e também de pó desidratado, com vasta aplicação em culinária e em molhos de mostarda. Como corante, seu uso ainda não é grande, mas é encontrado com freqüência em massas alimentícias, sobremesas e sorvetes. Outros corantes naturais empregados são o corante de páprica, de beterraba, as antocianinas e o corante negro de sépia.

A páprica doce é um pimentão cultivado na Espanha, América do Sul, Índia e Etiópia. Da páprica doce se extrai um corante oleoresina de cor vermelho-alaranjado, cujos principais pigmentos são a capsorrubina e a capsantina. As aplicações mais comuns dos corantes de páprica são em molhos condimentados, maioneses e embutidos cárneos.

Da beterraba roxa extrai-se um corante de cor vermelho intenso, cujo principal pigmento é a betaína ou batalina. Dos corantes naturais, a beterraba é a mais instável com relação ao pH, luz, calor e oxidação. Por isso, é pouco usado como corante para alimentos. Este corante é usado no preparo de sorvetes, doces e na indústria de laticínios, confeitos e congelados.

Antocianina é um grande grupo de pigmentos hidrossolúvel responsáveis pela coloração dos morangos, framboesa, uvas, batata roxa, repolho roxo, etc. Os corantes de antocianina são fabricados normalmente a partir de cascas de uva, cujo pigmento é a antocianina. Devido à solubilidade e à mudança de cor em função do pH, este corante possui uso restrito a produtos que normalmente são fabricados a partir de frutas que contêm: sorvetes de uva, geléias, vinhos compostos etc.

O corante negro de sépia, ou tinta de lula como é mais conhecido, é extraído das glândulas de cefalópodes e seu emprego na indústria de alimentos está principalmente voltado para massas.

O uso correto dos corantes naturais e suas limitações em alimentos é regulamentado pela legislação de alimentos e pode ser consultado na ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

No entanto, apenas as informações da legislação não são suficientes para obter resultados satisfatórios no uso destes corantes naturais em alimentos. É necessário conhecer: as características dos tipos de alimentos envolvidos, as reações que sofrem frente às condições de pH, temperatura, presença de oxigênio e umidade, o tipo de processamento que os alimentos vão sofrer, as condições de armazenamento e o tipo de embalagem utilizada. Para tanto, é necessário o conhecimento de profissionais da engenharia de alimentos e áreas afins, como a química e bioquímica, para encontrar a solução mais viável para cada tipo de alimento.



Cintia Carla Penso
Engenheira de Alimentos


Publciada em: 30/03/2007